Pahlava Armeenia moodi

Pahlava või bahlava on laialt levinud "idamaine magustoit". Tegelikult kusagil Türgis-Süürias-Iraanis on pahlava-laadseid magustoite väga palju, mõned on kreeka, mõned pistaatsia pähklitega, mõned on filo-, mõned leht-, mõned tavalisest pärmitainast, mõned on üldse sellised pesalaadseid ehitised, kus pähklitäidise ümber on keeratud lõpmatus peenikesi (alla 1 mm) tainaniite. Nõukogude ajal (ja vist ka varem) levisid pahlavad Gruusia-Armeenia-Aizerbajdžaani kaudu põhja poole. Venemaal pahlava standardiks sai rombikujuline pärmitainast mitmekihiline tort pähklitega.

Paljudel nendest variantidest on ka eraldi nimed, meie aga valisime Armeenia varianti pahlavast, kuna Vahram on armeenlane, ja nii on ta originaalile lähedam:)

Armeenia pahlava on samuti rombikujuline, lehttainast, tingimata kreeka pähklite ja meega valmistatud rammus magustoit, mida tavaline inimene ei suuda süüa rohkem, kui tükk-kaks korraga. Täidises kasutasime ka munavahtu, mis teeb pahlavad kohevaks, kuid seda ei pruudi alati kasutada.

Me tegime tavalise pliidi kandiku suuruse pahlava, millele kuulus:

1 kilo külmutatud lehttainast (oleks võinud ka ise teha, aga see oleks eraldi lugu)

450 gr kreeka pähkleid

200 gr mett

3/4 klaasi suhkrut

5 munavalget

natuke võid lehtede ja kandiku määrimiseks

1/2 teelusikat kaneeli

natuke jahu taigna lahtirullimiseks

Kokku läks umbes tund aega, kus sees on ootamist, tegevust on reaalselt vähem.

1.etapp:

Sulata lehttainas lahti. Ettevaatus, seda ei tohi liigselt kuumutada, lehed võivad kokku minna!

Jaga tainalehte neljaks osaks.

Kaks osa rulli lahti pliidikandikusuureks.

Küpseta neid eraldi kandikutel kuumas ahjus, 200 C°, peaaegu lehttaina valmisolekuni.

Seda on vaja teha sellepärast, et muidu hilisemal küpsemisel pahlava sisemised lehed võivad mitte nii hästi läbi küpseda.

2.etapp:

Kreeka pähkleid tuleb peenestada. Selleks oleks hea uhmer, meil seda polnud, nii et haakisime pähkleid noaga. Blender ei pruugi sobida, pähkliosad peavad olema piisavalt suured, et tunneks neid pahlavas mõnusasti.

Sega pähklid suhkru ja kaneeliga. Võid osa mett lisada praegu, aga parem oleks seda teha pärast (vt. 3.etapp). Nii säilivad ka mee kasulikud omadused.

Lüüa munavalged tugevasse vahtu. Me segasime seda ettevaatlikult pähkli-suhkrugaga, aga parem oleks olnud mitte segada;)

Rulli ülejäänud tainaosad: üks kandikusuureks, teine natuke suurem.

Määri kandik võiga.

Suurem tainaleht aseta kandikule nii, et leht roniks üles mööda seinu. Pärast saab see ühendatud kõige ülemise lehega: me ei taha, et pahlava täidis voolaks kandikule, muidu suhkur hakkab karamelliseeruma, mis annab võõra maitse.

Määri lehe natukese võiga, pane peale kolmandik munavahtu, selle peale kolmandik täidist.

Täidise peale aseta üks varem valmisküpsetatust tainalehest. See on õhuline, suru see julgelt lapikuks.

Jälle võid, munavahtu, täidist ja teist valmisküpsetatud taignaleht peale.

Veel kord võid, munavahtu, täidist ja viimaks viimane toores taignaleht peale.

Näpista ta servadest alumine lehega kokku (see pidi mööda kandiku ülesse ronima).

Võta nüri nuga ja lõika pahlava rombideks. NB: ürita alumisest lehest läbi mitte lõigata, muidu täidis voolab kandikule.

Määri pahlava peale muna (või ainult munakollane, mis munavalgete eraldumisel järgi jäi).

Ahju 180 C° umbes 30-35 minutiks kuni pahlava saab pealt kuldseks.

3. etapp:

Võta pahlava ahjust välja. Lõika see üks kord veel, nüüd juba põhjani. Mesi sulata nii, et ta saaks vedelaks ja vala ohtralt rombide vahel.

Pildistanud Evelyn Müürsepp, aitäh!

Kõrvits üllatab taas

Lisaks sellele, et kõrvitsat saab süüa, võib teda väga edukalt kasutada ka näiteks pajana. Novembrikuise toiduklubi magusa kõrvale sai igaks juhuks ahju pandud üks ilus kõrvits.
Olen seda ka varem teinud, täites teda nii ühe kui teise kraamiga ja jätnud üleöö puuahju sütele küpsema. Seekord andsid inspiratsiooni aga kapist leitud chipotle piprad ning ei-tea-kust-tulnud ind midagi täita. Leidsin retseptiidee koduigatsuse kätte sureva teksaslanna blogist ning kohendasin seda kohalikuks (st eestilikuks) ehk siis:


1 ilus kõrvits (ära suurusega hoogu satu, vaata, et ikka ahjuuksest sisse mahuks)
soola, pipart maitse järgi
2 klaasi rukkileiba (riivitult v kuubistatult)
2 klaasi juustu (riivitult, n Valio Gouda 3 kuud)
5 küünt küüslauku (haki peeneks)
1 chipotle pipar (eriti peeneks hakitud- nb ära pärast näppe silma topi)
1,5 klaasi peekonit (kuubikuteks hakitud)
1/2 tl jahvatatud vürtsköömneid
1/4 tl jahvatatud muskaatpähklit
0,4 l 35% koort

Lõika kõrvitsalt "katus" pealt ja eemalda õõnsusest kõik seemned. Kui see tehtud täida sisu peekoni- ja rukkileivakuubikute, küüslaugu, riivjuustu ja maitseaineseguga, kalla peale koor. Täidist võib jääda üle või tulla puudu, kõik oleneb eelkõige ikka kõrvitsa suurusest mida kasutad. Minu kõrvits oli üks väike puntsu, läbimõõduga ca 30- 35cm. Pane kõrvitsale kaas peale ja aseta pomm eelsoojendatud ahju (200' c), ca 15 minuti pärast alanda kuumust ja küpseta 175' c juures 1,5- 2 tundi.
Kui sööma asud, siis võta kõrvitsapotilt kaas ja kraabi lusikaga poti seest kaasa ka ohtralt viljaliha.

Tiramisu

Nagu väljahõigatud sai, siis seekordne kooskokkamine oli õite magus! Siinkohal siis minu panus sellesse ;)

Tiramisu on klassikaline itaalia magustoit.
Originaalis kuuluvad koostisse: mascarpone toorjuust, munakollased, suhkur, espressokohv ning Pavesini küpsised (häda korral ajavad savoiardi või keelekese küpsised ka asja ära). Originaalretsept ei sisaldanud alkoholi, sest oli mõeldud eeskätt lastele ja vanuritele, ning koogi originaalkuju oli ümmargune. Selle koostisained olid küpsised, muna, suhkur, mascarpone toorjuust, kakao, mesi ja gaseeritud vesi. Aga niipalju kui on meistreid on ka retsepte ning väga paljudes neist on tänapäeval lisatud alkoholi (näiteks Amarettot), vahustatud munavalgeid või vahukoort.
Itaaliakeelne fraas `tirami su` tähendab sõna-sõnalt "tõmba mind üles" ning viitab suhkru ja espressokohvi poolt inimorganismile avaldatavale toimele.
Tiramisu päritolu on teadmata. Esimest korda mainiti seda kirjalikult alles 1983 kreeka kokaraamatus ja see annab alust arvata, et tiramisu on üsna hiline leiutis.
Levinuima versiooni kohaselt leiutati Tiramisu Trevisos restoranis "Le Beccherie" ja nimetati kondiitri Roberto Linguanotto õpilase ja ristitütre Francesca Valori (neiupõlvenimi Tiramisu) järgi tema kulinaarsete võimete auks.

Tiramisu võlu peitub kontrastides mõru-magus ning valge-pruun

Tiramisu on parim, kui see on 6-8 tundi jahedas maitsestunud.

Kogus: neljale 

150 g (Savoiardi) küpsiseid 

Immutamiseks:
2 dl kanget espresso kohvi
0,5 dl Amaretto mandlilikööri

Kreem:
2 suurt munakollast
0,5 dl peenikest suhkrut
250 g mascarponet toorjuustu
1 dl 35% rõõska koort
0,5 tl vanillisuhkrut 
Peale:
mõrudat kakaopulbrit

Sega immutamiseks mõeldud kuum kohv ja liköör, lase jahtuda.
Vahusta munakollased suhkruga paksuks heledaks vahuks. Sega juurde toasoe mascarpone ning vanillsuhkruga pehmeks vahustatud rõõsk koor.
Kasta pooled küpsised ükshaaval kohvisegusse ning laota serveerimisalusele teineteise kõrvale. Määri peale pool kreemist. Nüüd laota peale ülejäänud küpsised (kasta need esmalt kohvisegusse) ning kata ülejäänud kreemiga.
Pane tort 4-8 tunniks jahedasse.
Sõelu valmis koogile vahetult enne sööma sumist kakaopulbrit, soovikorral kaunista (nt värskete marjadega, šokolaadiga).

Novembriku Toiduklubi- kolmekordselt magus

Reedel, 11.novembril kell 18 koguneb MoKSis taas Toiduklubi. Eeloleval reedel läheb asi pehmelt öeldes pisut magusaks. Proovime järgi 3 maiust. Liilia demonstreerib tiramisu tegemist, Patrick kõrvetab kokku kreembrülee ja Sveta ning Vahram valmistavad idamaist pahlavat.

Kel magusasoolikas ei ole väga arenenud, sel ei maksa heituda, meil on alati midagi ka soolasesõpradele varuks. Peale Toiduklubi ei ole aga mõtet sugugi koju minna, sest kell 20 tuleb samas esilinastusele Eesti rahva enda tehtud mängufilm Täitsa Lõpp.

Mooste ToiduKlubi alustas 4.märtsil 2010.aastal. Toiduklubi eesmärk on laiendada arusaamasid toidust, mida me sööme ja kuidas, lisaks toiduvalmistamisele on klubi rolliks ka inimeste kokkutoomine, et koos toitu ja teadmisi jagada, nautida ja eksperimenteerida. Ka loodab klubi algatustuumik, et iga klubi kokkusaamist juhendab erinev kokk, kel on jagada oma retseptid ja lood.

Toiduklubi toimub vähemalt kord kuus reedeti. Klubis osalemiseks on vajalik eelnev registreerimine telefonitsi (5 138 599 Evelyn) või meilitsi toiduklubi_at_hot.ee Olete oodatud ise või koos sõpradega. Soovitatav miinimumannetus toiduklubis osalemiseks on 3 eurot ja 20 senti.

Kanapuljong

Kanapuljongit saab teha tervest kanast või ka mõnest selle osast – peaasi, et oleks konti! Mina keetsin oma puljongit kanarümbast – terve kana, millelt võtsin suuremalt jaolt naha maha, lõikasin eelnevalt ära rinnafilee ja ka koivad jätsin teiseks korraks. Selle kohta, kuidas kana nahast puhastada ja tükkideks lõigata, leiab Toidutarest kena õpetuse.

Omal nahal kogetud õppetunni põhjal võin ainult kinnitada selge puljongi keetmise peamist põhimõtet – keeta aeglasel tulel ja valvata kui kiskja saaklooma, et pisimagi vahu tekkimine teolt tabada ja see sodi puljongi pinnalt vahukulbi abil elimineerida (saab ka tavalise kulbi või suure lusikaga). Vastasel juhul saab ka söödava leeme, aga see on hall ja välimuselt mitte nii apetiitlik. Samuti aitab heale maitsele kaasa, kui rasvase kana puhul õnnestub natuke ka rasva leeme pinnalt ära püüda.

Niisiis:

kana (terve või rümp või kas või koivad ainult)
mugulsibulat või porrulauku
porgandit
vürtsi
soola
soovi korral loorberit

Loputa oma valitud kanaosa(d) ning pane need külma veega potti (nii palju vett, et kana oleks korralikult kaetud) ja tulele. Aja vesi keema, aga valva juba keema mineku ajal pinnale tekkivat vahtu, ja kui tekib, korja vahukulbiga ära. Kui vesi juba kergelt mulisema on tõusnud, tuleks kindlasti tuli väikseks keerata. Seejärel võib keeta väga tasasel tulel rahulikult tunni või rohkemgi, enne kui maitsejuurviljad ja -ained sisse panna: pooleks või veerandikeks lõigatud sibulamugul (panin oma rümba kohta ühe tõeliselt suure mugula jagu) või suuremad porrulaugujupid, suurteks tükkideks lõigatud porgandit (2-3 väiksemat), vürtsiteri (vast kusagil 6 on paras sellise rümbakoguse peale), veidi soola. Mina lisasin ka paar väikest loorberilehte, kuigi kanapuljongi retseptide puhul seda väga sageli just ei ole nimetatud. Mulle igatahes meeldis ka selle aktsent. Keeta veel tund (võib ka kauem, aga siis soovitan ka maitseid lisada proportsionaalselt hiljem), kurnata. Nautida nt vaheldumisi Evelyni köögiviljaleeme, Liilia ja Patricku tehtud pirukate ning Eve juttudega veisepuljongi seiklustest. Mmmm…

Puljongite kohta öeldakse veel, et kui soovite neid mõned päevad säilitada, tuleks jahutada kiiresti ja panna külmkappi. Peale selle võib puljongit ka pikema keetmisajaga kangemaks timmida (pärast kurnamist).

it's in the pie

with all the broth bases covered during the last meeting of the mooste foodclub (chicken by siiri, vegetable by evelyn, beef by eve) i was asked to take charge of the fillings for the accompanying pirukad. i was pleased to see lillia already making the good old pennsylvanian pierogi filling (see elsewhere in this blog for that recipe) so i looked around to see what other ingredients we had on hand. there was a nice mixture of seasonal elements, some fresh from evelyn's garden, and we quickly came up with two pie-fillings based on what we already had: pumpkin & chili, and kale and bacon. i serendipitously oversalted the kale, so a few more ingredients got added to that one to dilute it, which worked out quite well...

i did this all on the fly, so i don't really have amounts, but i'll try to guess. for the pumpkin filling i used:

pumpkin, cubed and steamed
butter
fresh diced red chili
rosemary
brown sugar
salt to taste

in a pan i tossed the already-steamed pumpkin chunks (let's say half a medium pumpkin's worth) in plenty of butter, then added 1 homegrown red chili, very finely diced (maybe more if you have store-bought ones - they're not as hot) and some diced fresh rosemary. the pumpkin we had wasn't so sweet, so i also added some brown sugar (fariin suhkrut). mash is up, salt to taste, and it's ready. it should be sweet with a little salt and a good chili bite, but not overly spicy. with onion, garlic, and some homemade broth added this also makes a great soup.

for the kale i was looking for some smoked meat to add some flavor, and siiri offered me something she'd brought home from hungary, a slab of strongly smoked pork fat. i used this diced into small cubes, but any cubed/sliced smoked bacon/pork would work. this was for about a normal colander-full of fresh kale. full ingredients:

kale, chopped and steamed
smoked bacon
garlic
courgette, chopped small
ricotta cheese
salt, pepper to taste

toss the chopped kale in a pan with the meat, rendering out the fat. add finely chopped garlic and the courgette, fry until soft. mix in the ricotta cheese and season. i may or may not have also had some onion in there, i can't quite remember. if so it would have been chopped fine and caramelised a bit in butter until a bit sweet.

Veiseleemekene

Viinakuu seitsmendama päeva õhtul kohtusid MoKSi ärklikoorusel hulk huvilisi, kel kõigil eesmärk ühine: puljong. Seda, kuidas ja millest Evelyn köögiviljapuljongit keetis saate vaadata eelmisest postitusest. Kuid sellest, kuidas veisepuljongit mitte keeta, kuulete minult:)

Esiteks - otsige oma kalendrist kõige toimetuste tihedam päev. Eriti hea oleks kui sellel päeval poleks teid üldse kodus või samaväärne on ka puljongi keetmine jätta ööseks.

Muretsege endale kilo jagu veise supikonte ning röstige need ahjus umbes tund aega. Selle käigus vaadake kindlasti, et kontidest tulev rasv tilguks üle panni ääre ning läheks ahju põhjas kärssama. Saate omale tuppa kena suitsupahvaka ja törts kirbet haisu.

Röstimise lõppedes koukige oma kondid pannilt välja ning pistke potti vette ning pange pada tulele. Lööge kaas peale ning olge veendunud, et keerata oma pliidi plaadi kõige kõvema kuumuse peale ning minge rahulikult magama. Jumala eest ei ole tarvis hakata miski vahukulbiga leent sonkima, ajate selle veel kulbiviha täis.

Kui olete tunnikese või kaks tukkunud on paras aeg lisada puljongile pipart, loorberit, mugulsibulat, porgandit. Võite rahulikult jälle kaane sulgeda ning tagasi põhku pugeda. Pada las podiseb hommikuni.

Hommikul ärge ärrituge magamistuppa levivast kõrbehaisust, pole olemas kokka, kel mõni asi põhja kõrbenud poleks. Samuti ei ole vaja paanitseda, kui kööki astudes avastate pliidiplaadilt söestunud kondid ning süsimusta poti, rääkimata tossu täis ruumist. Ja see, et suitsuandur tööle ei hakanud on pisiasi, sest küllap tema ka magas.

Nu ja ega nüüd polegi muud teha, kui tõdeda, et eks see puljongi keetmine üks astrofüüsika ole!