Juurika retseptid

Eelroog: Hummus marineeritud peediga
Hummus ehk kikerhernepasta on maitsev ja tervislik taimne pasteet, mida võib süüa leivamäärdena või siis kasutada lisandina dipivaagnal (meie lasime heamaitsta porgandi-, pastinaagi-, kaalika- ja maapirniviiludel).

Esmalt oleks vaja keeta ja marineerida peedid (võib kohe rohkem teha).
Marineeritud peedid (Anni Arro retsepti järgi)
1 keedupeet
1 sl külmpressitud oliiviõli
1 tl palsamiveinäädikat
1 küüs küüslauku
soola
pipart

Lõika keedetud peet õhukesteks viiluteks ning pane kaussi. Vala peale oliiviõli, palsamiveiniäädikas, pressitud küüslauk, sool ja pipar. Sega läbi ning jäta vähemalt 15 minutiks marineerima (üleöö marineerimine muudab peedi veelgi maitsvamaks!).

Edasi tuleb hummus (jagub 2-4 inimesele)
1 purk konserveeritud kikerherneid
2 spl tahiinit e seesamipastat
1 küüs purustatud küüslauku
poole sidruni mahl
(ürdi)soola
värskelt jahvatatud musta pipart
paras sorts külmpressitud oliiviõli

Nõruta kikerherned sõelal, pane kaussi. Lisa tahiini, küüslauk, sidrunimahl, sool ja pipar ning purusta sauseriga kuni segu on mõnusalt paks. Nüüd lisa tunde järgi marineeritud peeti ja mikserda ühtlaseks (pigem panna alguses vähem peeti ning pärast maitse järgi lisada). Lisa oliiviõli ning sega kuni pasta on kreemjas. Pane segu kaussi ning kaunista jahvatatud vürtsköömnete, paprikapulbri, hakitud peterselli vms-ga.

* Konserveeritud kikerherneste asemel võib kasutada ka kuivatatud kikerherneid (need tuleb eelnevalt keeta). Hummusele annab pähklise maitse tahiini - kuid selle võib ka välja jätta või siis katsetada koduse variandiga - purustada seesamiseemneid senikaua kui nad muutuvad pastaks. Kui sauserdamise käigus tundub segu liiga paks võib lisada väikse sortsu vett.


Pearoog: Hapukapsaborš
Peedisupp valmis meil sisetunde järgi, täpseid koguseid võib igaüks enda maitse ja kapi sisu järgi seada!

Vaja läheb:
Paras ports hapukapsast, porgandit, pastinaaki, kaalikat, peeti väikesteks tükkideks hakitud või riivitud
hakitud küüslauku
hakitud sibulat
praadimiseks õli
ürdipuljongit
tomatipüreed
soola

Kuumuta pannil õli, lisa sibul ja küüslauk, lisa riivitud juurikad. Kui kogu kupatus on läbi
kuumutatud, panna see potti, vala peale vedelik ja keeda pehmeks. Maitsestasime soola, leeskputke, salvei, tšillipipraga ja köömnetega. Lisasime ka kodutehtud tomati-paprika salatit (tomatipüree asemel).
Vana hea kokaraamat "Valik toiduretsepte" ütleb veel nii:
"Supp saab ilusa värvuse, kui talle lisada toorest riivitud peeti (2-3sl.), mis on segatud vähese puljongi, äädika ja suhkruga. Segu lasta 20-30 minutit seista ja lisada supile otse enne lauale andmist."

Magusroog: Peedikook
Retsept on pärit siit

Joogiks soe mustsõstramahl.













Pildid tegi Lauri Kulpsoo

Mulgipuder ja vastlakuklid

Kuigi me eile õhtul krõbeda ilma tõttu enam kelgumäele ei tahtnud minna, võib siiski vastlate peaproovi täiesti õnnestunuks pidada! Korraliku suitsusingiga mulgipuder, üllatavalt maitsvad oakäkid ja suussulavad vastlakuklid tegid oma töö vastlatunde tekitamisel väga hästi ära.

15-le sööjale:
3 l kooritud kartuleid
3 l vett
300 ml odrakruupe
soola

Kõrvale paku:
700 g suitsusinki
1 suur sibul
võid

Kastmeks:
250 g rohelist sibulat
500 g hapukoort
soola

Keeda kooritud ja tükeldatud kartulid soolases vees poolpehmeks. Pane kartulite peale leotatud ja pestud kruubid, aga ära putru sega. Keeda puder tasasel tulel pehmeks, õigemini seni kuni kruubid on ka pehmed. Sega puder läbi ja klopi ühtlaseks. Maitse ja vajadusel lisa veel soola.
Kuumuta hakitud singitükid pannil, prae veidi krõbedamaks ning siis lisa ka hakitud sibul.
Kastmeks haki roheline sibul, sega juurde hapukoor ja sool.

VASTLAKUKLID

35 väiksemat kuklikest

Taigen:
50 g värsket pärmi
0.5 l käesooja piima
600-700 g jahu
200 g võid
2 muna  
2 dl suhkrut
1 tl soola
1 tl jahvatatud kardemoni
riivitud sidrunikoort

Vahele:
400 ml vahukoort
1 tl vaniljesuhkrut
hapukat moosi
martsipani

Peale:
tuhksuhkrut

Pudenda pärm kaussi, lisa veidi käesooja piima ja lahusta selles pärm. Kalla juurde ülejäänud piim, kardemon, sidrunikoor, sool, suhkur ja pool jahukogusest ning sega korralikut läbi. Lisa järk-järgult teine pool jahust ja sõtku. Viimaks lisa ka tükkhaaval toasoe või ning lahtiklopitud munad (jäta veidi määrimiseks) ja sõtku seni kuni taigen ei jää kausi ja käte külge kinni. Kata kauss rätikuga ja tõsta sooja kohta vähemalt tunniks kerkima.

Kui taigen on kerkinud, siis vala see jahusele lauale ning vormi väikesed pallid.

Aseta kuklid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja lase veel kerkida 15-20 minutit.

Määri enne ahju panemist pealt munaga.

Küpseta eelsoojendatud ahjus 200-kraadi juures 15-20 minutit, kuni kuklid on pealt kuldsed.

Lõika jahtunud kuklitelt "mütsike" pealt ära, õõnesta veidi sisu välja ning täida moosi või martsipaniga ning vahustatud koorega. Martsipani võid riivida ja segada veidikese piimaga (selliseks veidi hapukoore paksuseks massiks) ning segada vahustatud koore hulka ja siis kuklitesse tõsta. 
Pane äralõigatud "mütsike" õrnalt peale tagasi ning puista üle tuhksuhkruga.

Retseptid: Köögitoimkond

Fotod: Evelyn Müürsepp

Pahlava Armeenia moodi

Pahlava või bahlava on laialt levinud "idamaine magustoit". Tegelikult kusagil Türgis-Süürias-Iraanis on pahlava-laadseid magustoite väga palju, mõned on kreeka, mõned pistaatsia pähklitega, mõned on filo-, mõned leht-, mõned tavalisest pärmitainast, mõned on üldse sellised pesalaadseid ehitised, kus pähklitäidise ümber on keeratud lõpmatus peenikesi (alla 1 mm) tainaniite. Nõukogude ajal (ja vist ka varem) levisid pahlavad Gruusia-Armeenia-Aizerbajdžaani kaudu põhja poole. Venemaal pahlava standardiks sai rombikujuline pärmitainast mitmekihiline tort pähklitega.

Paljudel nendest variantidest on ka eraldi nimed, meie aga valisime Armeenia varianti pahlavast, kuna Vahram on armeenlane, ja nii on ta originaalile lähedam:)

Armeenia pahlava on samuti rombikujuline, lehttainast, tingimata kreeka pähklite ja meega valmistatud rammus magustoit, mida tavaline inimene ei suuda süüa rohkem, kui tükk-kaks korraga. Täidises kasutasime ka munavahtu, mis teeb pahlavad kohevaks, kuid seda ei pruudi alati kasutada.

Me tegime tavalise pliidi kandiku suuruse pahlava, millele kuulus:

1 kilo külmutatud lehttainast (oleks võinud ka ise teha, aga see oleks eraldi lugu)

450 gr kreeka pähkleid

200 gr mett

3/4 klaasi suhkrut

5 munavalget

natuke võid lehtede ja kandiku määrimiseks

1/2 teelusikat kaneeli

natuke jahu taigna lahtirullimiseks

Kokku läks umbes tund aega, kus sees on ootamist, tegevust on reaalselt vähem.

1.etapp:

Sulata lehttainas lahti. Ettevaatus, seda ei tohi liigselt kuumutada, lehed võivad kokku minna!

Jaga tainalehte neljaks osaks.

Kaks osa rulli lahti pliidikandikusuureks.

Küpseta neid eraldi kandikutel kuumas ahjus, 200 C°, peaaegu lehttaina valmisolekuni.

Seda on vaja teha sellepärast, et muidu hilisemal küpsemisel pahlava sisemised lehed võivad mitte nii hästi läbi küpseda.

2.etapp:

Kreeka pähkleid tuleb peenestada. Selleks oleks hea uhmer, meil seda polnud, nii et haakisime pähkleid noaga. Blender ei pruugi sobida, pähkliosad peavad olema piisavalt suured, et tunneks neid pahlavas mõnusasti.

Sega pähklid suhkru ja kaneeliga. Võid osa mett lisada praegu, aga parem oleks seda teha pärast (vt. 3.etapp). Nii säilivad ka mee kasulikud omadused.

Lüüa munavalged tugevasse vahtu. Me segasime seda ettevaatlikult pähkli-suhkrugaga, aga parem oleks olnud mitte segada;)

Rulli ülejäänud tainaosad: üks kandikusuureks, teine natuke suurem.

Määri kandik võiga.

Suurem tainaleht aseta kandikule nii, et leht roniks üles mööda seinu. Pärast saab see ühendatud kõige ülemise lehega: me ei taha, et pahlava täidis voolaks kandikule, muidu suhkur hakkab karamelliseeruma, mis annab võõra maitse.

Määri lehe natukese võiga, pane peale kolmandik munavahtu, selle peale kolmandik täidist.

Täidise peale aseta üks varem valmisküpsetatust tainalehest. See on õhuline, suru see julgelt lapikuks.

Jälle võid, munavahtu, täidist ja teist valmisküpsetatud taignaleht peale.

Veel kord võid, munavahtu, täidist ja viimaks viimane toores taignaleht peale.

Näpista ta servadest alumine lehega kokku (see pidi mööda kandiku ülesse ronima).

Võta nüri nuga ja lõika pahlava rombideks. NB: ürita alumisest lehest läbi mitte lõigata, muidu täidis voolab kandikule.

Määri pahlava peale muna (või ainult munakollane, mis munavalgete eraldumisel järgi jäi).

Ahju 180 C° umbes 30-35 minutiks kuni pahlava saab pealt kuldseks.

3. etapp:

Võta pahlava ahjust välja. Lõika see üks kord veel, nüüd juba põhjani. Mesi sulata nii, et ta saaks vedelaks ja vala ohtralt rombide vahel.

Pildistanud Evelyn Müürsepp, aitäh!

Tiramisu

Nagu väljahõigatud sai, siis seekordne kooskokkamine oli õite magus! Siinkohal siis minu panus sellesse ;)

Tiramisu on klassikaline itaalia magustoit.
Originaalis kuuluvad koostisse: mascarpone toorjuust, munakollased, suhkur, espressokohv ning Pavesini küpsised (häda korral ajavad savoiardi või keelekese küpsised ka asja ära). Originaalretsept ei sisaldanud alkoholi, sest oli mõeldud eeskätt lastele ja vanuritele, ning koogi originaalkuju oli ümmargune. Selle koostisained olid küpsised, muna, suhkur, mascarpone toorjuust, kakao, mesi ja gaseeritud vesi. Aga niipalju kui on meistreid on ka retsepte ning väga paljudes neist on tänapäeval lisatud alkoholi (näiteks Amarettot), vahustatud munavalgeid või vahukoort.
Itaaliakeelne fraas `tirami su` tähendab sõna-sõnalt "tõmba mind üles" ning viitab suhkru ja espressokohvi poolt inimorganismile avaldatavale toimele.
Tiramisu päritolu on teadmata. Esimest korda mainiti seda kirjalikult alles 1983 kreeka kokaraamatus ja see annab alust arvata, et tiramisu on üsna hiline leiutis.
Levinuima versiooni kohaselt leiutati Tiramisu Trevisos restoranis "Le Beccherie" ja nimetati kondiitri Roberto Linguanotto õpilase ja ristitütre Francesca Valori (neiupõlvenimi Tiramisu) järgi tema kulinaarsete võimete auks.

Tiramisu võlu peitub kontrastides mõru-magus ning valge-pruun

Tiramisu on parim, kui see on 6-8 tundi jahedas maitsestunud.

Kogus: neljale 

150 g (Savoiardi) küpsiseid 

Immutamiseks:
2 dl kanget espresso kohvi
0,5 dl Amaretto mandlilikööri

Kreem:
2 suurt munakollast
0,5 dl peenikest suhkrut
250 g mascarponet toorjuustu
1 dl 35% rõõska koort
0,5 tl vanillisuhkrut 
Peale:
mõrudat kakaopulbrit

Sega immutamiseks mõeldud kuum kohv ja liköör, lase jahtuda.
Vahusta munakollased suhkruga paksuks heledaks vahuks. Sega juurde toasoe mascarpone ning vanillsuhkruga pehmeks vahustatud rõõsk koor.
Kasta pooled küpsised ükshaaval kohvisegusse ning laota serveerimisalusele teineteise kõrvale. Määri peale pool kreemist. Nüüd laota peale ülejäänud küpsised (kasta need esmalt kohvisegusse) ning kata ülejäänud kreemiga.
Pane tort 4-8 tunniks jahedasse.
Sõelu valmis koogile vahetult enne sööma sumist kakaopulbrit, soovikorral kaunista (nt värskete marjadega, šokolaadiga).

Kõrvitsaküpsised

Kiirelt valmivad, vürtsikad präänikuid meenutavad küpsised  

24 küpsist
100 g võid
150 g fariinsuhkrut (võib osaliselt ka valget suhkrut panna) 
2 dl kõrvitsapüreed
100 g rosinaid (või jõhvikaid, aprikoose) 
1 tl vaniljesuhkrut
1 tl jahvatatud kaneeli 
0,25 tl ingevripulbrit
3 dl nisujahu
1 dl kaerajahu või -kliisid 
1,5 tl küpsetuspulbrit 

Vahusta pehme või suhkruga heledaks. Lisa kõrvitsapüree, pestud rosinad, ingver, vaniljesuhkur ja kaneel. Sega omavahel jahu, kliid ja küpsetuspulber ning lisa seejärel või-kõrvitsasegule. Sega ühtlaseks.
Tõsta lusikaga ahjuplaadile kuhjakesed, jättes nende vahele piisavalt ruumi ka laiali vajumiseks.
Küpseta 200-kraadises ahjus umbes 15 minutit, kuni küpsised on äärtest veidi pruunistunud.
Lase restil jahtuda. 

Retsept Liilia blogist

Trühvlid ja karbid...

Paar päeva enne sõbrapäeva kogunes 2011. aasta teine ToiduKlubi, kus valmistasime šokolaaditrühvleid ning voltisime karpe ja lillekesi. "Desserdiks" soolane kilupirukas.

 

 

 

 

 

 

Maapähklitrühvlid

1 dl 35% rõõska koort
50 g võid
200 g šokolaadi
50 g maitsestamata toorjuustu
1 dl jämedalt hakitud soolaseid maapähkleid 

 

Kuumuta või ja rõõsk koor potis keemiseni. Tõsta pott tulelt, lisa tükeldatud šokolaad ning lase kuumas sulada. Sega juurde toorjuust ja pool soolapähklitest. Lase segul külmkapis taheneda ning siis veereta ülejäänud pähklipurus trühvliteks.
Retsept nami-namist

Tšillitrühvlid

0,5 dl 35% rõõska koort
1 tl tšillipulbrit
1 spl võid
100 g tumedat (70% kakaosisaldusega) šokolaadi
1 spl mett
Veeretamiseks:
kakaopulbrit

Kuumuta rõõsk koor koos mee ja tšilliga keemiseni, eemalda tulelt. Lisa šokolaad ning sulata segades kuni saad hästi ühtlase massi. Kata nõu kaane või kilega ning lase külmas 2-3 tundi tahkuda.
Vormi hangunud massist lusika abil väikesed kuulid ning veereta neid kakaopulbris. Pane külma ja lase serveerimiseni veel tahkuda, säilita jahedas.

Retsept Liilia blogist

 

  Domino-trühvlid

175 g Domino küpsiseid
80 g maitsestamata toorjuustu
100 g tumedat šokolaadi

Kaunistuseks:

kuivataud puuvilju, pähkleid vms

Purusta Domino küpsised (sh valge kreem!) köögikombainis või tainarulliga tampides peeneks puruks. Lisa toorjuust ning lase köögikombainil töötada nii kaua, et segu oleks väga kreemjas. Tõsta segu külmkappi tahenema.
Vormi segust väikesed pallikesed ja aseta need mõneks ajaks külmikusse tagasi tahenema.
Sulata šokolaadi vesivanni kohal. Kasta iga trühvel sulašokolaadi sisse, siis tõsta tahenema nt fooliumiga kaetud kandikule või lõikelauale. Soovi korral kaunista nt mandlite, kuivatatud puuviljade vms. Hoia serveerimiseni jahedas.

Retsept nami-namist

Kooretrühvlid

200 g valget šokolaadi
0,5 dl 35% rõõska koort
0,2 dl koorelikööri
2 tl vaniljesuhkrut
20 g võid
Veeretamiseks:
mandlilaaste

Kuumuta rõõsk koor, liköör ja vanilje väikeses potis peaaegu keemiseni, lisa šokolaaditükid ning lase sulada. Lase jahtuda.
Hõõru või vahule ja sega jahtunud šokolaadi-kooresegu hulka. Pane trühvlisegu külmkappi hanguma, siis vormi pallikesteks ja veereta mandlilaastudes.

Retsept raamatust "Schokolade"

Ploomid šokolaadis

100 g kuivatatud musti ploome
25 g mandleid

100 g tumedat šokolaadi
 

Ploome võib eelnevalt mõned tunnid meelepäras konjakis või rummis leotada. Pista iga kuivatatud ploomi sisse terve mandel. Kui tahad krõbedamat mandlit, siis rösti neid enne kuumal kuival pannil umbes 5 minutit, jälgi et kõrbema ei läheks. Enne ploomi sisse panemist tuleb sel juhul mandlid kindlasti jahutada. Glasuuri täidetud ploomid sulašokolaadis, tõsta küpsetuspaberile. Lase külmkapis hanguda. 

Retsept siitnurgastjasealtnurgast

Jõhvika-martsipani trühvlid

50 g kuivatatud jõhvikaid

150 g mandlimassi

100 g tumedat šokolaadi

Haki jõhvikad peeneks ning sega martsimanimassiga. Veereta saadud massist kuulikesed või muud meelepärased kujundid, aseta külma.

Haki šokolaad ja sulata veevannis. Kasta kõik kommid ükshaaval sulašokolaadi sisse ning tõsta küpsetuspaberiga kaetud alusele. Kaunista soovi korral nt. kuivatatud jõhvikaga. Lase jahedas taheneda.

Retsept raamatust "Schokolade"

Kookostrühvlid

150 g valget šokolaadi

25 g võid

2 spl kookoslikööri või-piima

50 g kookoshelbeid

100 g küpsise- või koogipuru

50 g tuhksuhkrut

Veeretamiseks:

50 g röstitud kookoshelbeid

Šokolaaditükid ja või sulatada vesivannil. Segada juurde liköör või kooospiim, kookoshelbed, küpsisepuru ja tuhksuhkur ning segada ühtlaseks massiks (kui mass on liiga kõva, siis lisad veidi likööri/piima). Veereta segust meelepärase suurusega kuulid, mida omakorda veereta röstitud kookoshelvestes. Lase külmas hanguda. 

Retsept raamatust "Schokolade"

Sinihallitusjuustu-pähklitrühvlid 

50 g röstitud ja peenestatud (kreeka)pähkleid

100 g sinihallitusjuustu

50 g maitsestamata toorjuustu

100 g šokolaadi (70% kakaosisaldusega)

Rösti pähklid kuumal pannil, peenesta. Sega toorjuustu ja riivitud hallitusjuustuga ühtlaseks massiks. Massist veereta pallikesed, lase külmas hanguda. Veereta pallikesi sulašokolaadis, kaunista pähklitükikesega ning lase veel jahedas hanguda.
Retsept sündis kohapeal katsetuse käigus

Kilupirukas

Taigen:

15 g värsket pärmi
2 dl vett
150 g nisujahu
150 g rukkijahu
1 tl soola
1 tl suhkrut
0,5 dl õli 

Kate:  

4 keedetud muna
200 g vürtsikilufileesid
värsket tilli

rohelist sibulat

Valmista pärmitaigen.
Pane kerkinud tainas jahuga ülepuistatud töölauale, sõtku läbi ja rulli õhukeseks ning tõsta õliga määritud ahjuplaadile. Määri taigen ka pealt kergelt õliga. Laota peale kilufileed ja hakitud muna, puista peale hakitud tilli.

Küpseta eelsoojendatud ahjus 220-kraadi juures 15-20 minutit, kuni servad on jumekad. Puista peale hakitud rohelist sibulat.

Sama retsepti järgi saab ka väikseid pirukaid teha!

Kreemine kõrvitsasupp

Kreemine kõrvitsasupp
4-le
1kg kõrvitsat 3-4 keskmise suurusega kartulit 4-5 haput õuna (n Antonovka) 1 sibul kui soovi on siis 2-3 küüslauguküünt. 2-3cm ingverit 2-3 loorberilehte. 0.25 l 35% rõõska koort 2-3l köögivilja puljongit (võib kasutada ka puljongikuubikutest tehtut! Soovitavalt orgaanilised kuubikud ilma soolata) maitse järgi soola suhkrut

NB! Kõik ained on toodud umbkaudselt, proovi leida enda maitsele sobiv doseering.

Puhasta, koori ja haki kõrvits, kartulid, sibul, küüslauk, ingver. Pane kõik potti ja lisa natuke vett, maitse järgi soola ja sõrmeotsaga suhkrut, ning loorberilehed. Lase keema tõusta. Seejärel alanda kuumust. Lisa köögiviljapuljong ja lase kogu kraamil keskmisel kuumusel pehmeks keeda. Vahepeal haki ja puhasta õunad. Lisa need teistele köögiviljadele kui need on pehmeks keenud. Lase õuntelgi madalal kuumusel pehmeks keeda (paar minutit). Tõsta pott pliidilt ja otsi sellest massist välja kõik loorberilehed. Kui see tehtud püreesta kogu mass. Lisa püreesupile vahustatud koor ja lase massil korraks keema tõusta. Seejärel tõsta supp pliidilt ja head isu.