it's in the pie

with all the broth bases covered during the last meeting of the mooste foodclub (chicken by siiri, vegetable by evelyn, beef by eve) i was asked to take charge of the fillings for the accompanying pirukad. i was pleased to see lillia already making the good old pennsylvanian pierogi filling (see elsewhere in this blog for that recipe) so i looked around to see what other ingredients we had on hand. there was a nice mixture of seasonal elements, some fresh from evelyn's garden, and we quickly came up with two pie-fillings based on what we already had: pumpkin & chili, and kale and bacon. i serendipitously oversalted the kale, so a few more ingredients got added to that one to dilute it, which worked out quite well...

i did this all on the fly, so i don't really have amounts, but i'll try to guess. for the pumpkin filling i used:

pumpkin, cubed and steamed
butter
fresh diced red chili
rosemary
brown sugar
salt to taste

in a pan i tossed the already-steamed pumpkin chunks (let's say half a medium pumpkin's worth) in plenty of butter, then added 1 homegrown red chili, very finely diced (maybe more if you have store-bought ones - they're not as hot) and some diced fresh rosemary. the pumpkin we had wasn't so sweet, so i also added some brown sugar (fariin suhkrut). mash is up, salt to taste, and it's ready. it should be sweet with a little salt and a good chili bite, but not overly spicy. with onion, garlic, and some homemade broth added this also makes a great soup.

for the kale i was looking for some smoked meat to add some flavor, and siiri offered me something she'd brought home from hungary, a slab of strongly smoked pork fat. i used this diced into small cubes, but any cubed/sliced smoked bacon/pork would work. this was for about a normal colander-full of fresh kale. full ingredients:

kale, chopped and steamed
smoked bacon
garlic
courgette, chopped small
ricotta cheese
salt, pepper to taste

toss the chopped kale in a pan with the meat, rendering out the fat. add finely chopped garlic and the courgette, fry until soft. mix in the ricotta cheese and season. i may or may not have also had some onion in there, i can't quite remember. if so it would have been chopped fine and caramelised a bit in butter until a bit sweet.

Veiseleemekene

Viinakuu seitsmendama päeva õhtul kohtusid MoKSi ärklikoorusel hulk huvilisi, kel kõigil eesmärk ühine: puljong. Seda, kuidas ja millest Evelyn köögiviljapuljongit keetis saate vaadata eelmisest postitusest. Kuid sellest, kuidas veisepuljongit mitte keeta, kuulete minult:)

Esiteks - otsige oma kalendrist kõige toimetuste tihedam päev. Eriti hea oleks kui sellel päeval poleks teid üldse kodus või samaväärne on ka puljongi keetmine jätta ööseks.

Muretsege endale kilo jagu veise supikonte ning röstige need ahjus umbes tund aega. Selle käigus vaadake kindlasti, et kontidest tulev rasv tilguks üle panni ääre ning läheks ahju põhjas kärssama. Saate omale tuppa kena suitsupahvaka ja törts kirbet haisu.

Röstimise lõppedes koukige oma kondid pannilt välja ning pistke potti vette ning pange pada tulele. Lööge kaas peale ning olge veendunud, et keerata oma pliidi plaadi kõige kõvema kuumuse peale ning minge rahulikult magama. Jumala eest ei ole tarvis hakata miski vahukulbiga leent sonkima, ajate selle veel kulbiviha täis.

Kui olete tunnikese või kaks tukkunud on paras aeg lisada puljongile pipart, loorberit, mugulsibulat, porgandit. Võite rahulikult jälle kaane sulgeda ning tagasi põhku pugeda. Pada las podiseb hommikuni.

Hommikul ärge ärrituge magamistuppa levivast kõrbehaisust, pole olemas kokka, kel mõni asi põhja kõrbenud poleks. Samuti ei ole vaja paanitseda, kui kööki astudes avastate pliidiplaadilt söestunud kondid ning süsimusta poti, rääkimata tossu täis ruumist. Ja see, et suitsuandur tööle ei hakanud on pisiasi, sest küllap tema ka magas.

Nu ja ega nüüd polegi muud teha, kui tõdeda, et eks see puljongi keetmine üks astrofüüsika ole!

Puljongireede

foto: John Grzinich

Reedel, 7.oktoobril kogunes meid MoKSi paras ports. Olime klubi liikmete vahel ülesanded ära jaotanud. Siiri keetis kanapuljongit, Eve koos kaasa Targoga veiseleent, allakirjutanu köögiviljakeedust, Liilia võttis enda kamandada pirukad ja Patrick leiutas kohapealsetest materjalidest täidiseid. Eks kõik asjaosalised lisavad siia ajapikku oma retseptid ja nipid. Minu poolt siis köögiviljapuljongi õpetus:

Vaja läheb:
2 porgandit, 2 sibulat, sellerit, fenkolit, šampinjone, musta terapipart, tähtaniisi, maitsetaimi (tüümian, petersellivarred, loorber), oliiviõli.

Kuidas teha:
1. Köögiviljad peavad olema korralikult pestud ja kooritud. Koorega köögiviljad annavad
puljongile mõrkjat maitset.

foto: John Grzinich

2. Lõika kõik köögiviljad ühesuurusteks tükkideks. Nii valmivad need üheaegselt.

foto: John Grzinich


3. Kuumuta köögivilju vähese oliiviõliga potipõhjas 3 minutit. Mitte pruunistada! Lisa külm vesi ja keeda tasasel tulel 20 minutit. Puljongi ülekeetmisel köögiviljad lagunevad ja puljong muutub häguseks.

4. Kurna läbi sõela. Lase köögiviljapuljongil veidi settida. Puljongi värv peab olema kuldkollane kuid läbipaistev. Kui puljongit ei kasutata iseseisva toiduna, siis seda ei maitsestata.

Puljongid- pirukaga ja ilma

Pärast suurt suve ja kaootilist tegutsemist toidurindel alustas Toiduklubi taas regulaarsete kokkusaamistega. Reedel, 7.oktoobrilkell18kogunesime MoKSis
(www.moks.ee). Päevateemaks olid Puljongid- pirukaga ja ilma.
Keetsime kokku ühe korraliku kanalihakeeduse, lubasime endale natuke veiselihaleent ja katsetasime ka klaari köögiviljapuljongiga.

Veel veidi pildimeenutusi restoranist ToRe

Veidi veel pilte lisaks neile, mida võib näha siin ja siin ;) Seekord siis rohkem toitu kui inimesi, kahjuks ei jõudnud ma eriti köögist välja, muidu oleks ehk rohkemgi klõpsinud!

Ütleksin siinkohal ka suur-suur aitähh kõigile tegijatele ja loomulikult meie külastajatele!

"Kolme kodu leivad"

ja leibade juurde serveeritud pestod

 kukeseeneroog "Patuga pooleks"

salat prae kõrvale

  kokteil "Marjad udus"

 külmsupp "Roosa Liilia"

kook "Sume suvi"

tegijad, veel neli on puudu ;)

ToRe

Kommentaare meie klubi eksperimentaalrestorani kohta loe Talutoidu blogist.

ToRe- oli tõesti tore!

Vaatamata sellele, et suvel külastab Moostet päris palju rahvast ei ole siin endiselt avatud ühtegi toidukohta. Laatade ja rahvaürituste ajal pakuvad telkidest rasvast nõrguvat kõhutäidet küll nii mitmedki ettevõtjad. Aga sellist mõnusat, aeglast ja isekasvatatud värsket toitu pakkuvat paika ei ole veel Moostes avalikkusele kogeda olnud.

Nii otsustas Toiduklubi seltskond seda valupunkti natukenegi leevendada. 30.juulil, Mooste Linalaada ajal avasime Toiduklubi restorani ToRe.

Menüüd kaunistasid toiduklubi rahva enda korjatud ja kasvatatud toorainetest valmistatud toidud: leivad ja pestod (Kolme kodu leivataldrik), ülimalt ehe kukeseeneroog (Patuga pooleks), külmsupp (Roosa Liilia), magustoitudest hõrk suvikõrvitsakook (Sume suvi) ja jäätis

(Pehmed jääpilved), jookidest lisaks veele, taimeteedele ja kohvile marjakokteil (Marjad udus) ning jäätee (Ahja jäätee).

Söögisaalis ja köögipoolel: Siiri ja Evelyn, Tuuli ja Triinu...

Köögis: Liilia ja Patrick

Meie eksperimenti võõrustas MoKS: vaated seest ja väljast.

Kaadrite taga toimetasid veel Maarika ja Eve. Maarika tegi imelised lillekompositsioonid ja tegutses köögi- ja söögisaali vahet. Eve jagas end nii Talutoidu kui ToRe köögi vahet ning tema tehtud on ka kõik ülalnähtavad pildid.