Pärsia - Bavaaria köögikohtumine

Reedel, 22. veebruaril kell 6 õhtul said Mooste Toiduklubis kokku kaks täiesti erinevat kööki- Bavaaria ja Pärsia. Oma kodumaiseid toiduvalmistamisoskusi jagasid MoKSis parasjagu resideeruvad kunstnikud Bita Razavi, Rebekka Reich ja Marcus Vila Richter. Bita valmistas piduroa oma kodumaa Iraani eksootilisest köögist. Roog nimega Fesenjān nägi kole välja aga maitsest salapäraselt ja hõrgult, nagu idamaa öö. Roa kõrvale pakkus Bita suitsutatud riisi safraniga. 

Rebekka ja Marcus tegid aga tummise ja kõhtutäitva roa nimega Allgäuer Käsespätzle. Nimetatud roog on Bavaaria köögi tüüpiline toit, maakeeli lahtiseletatult juustupelmeenid või -klimbid, mida tuleb alla uhtuda ohtra õllega. Kergenduseks roa kõrvale pakuti aga mõnusat rohelist salatit. 
2013. aastal vaaritavad Toiduklubis peamiselt MoKSi külaliskunstnikud- saate maitsta kuidas maitseb Maailm, Mooste kastmes.

Õige taignasegamine käib ikka kätega

 Bita lisab kreekapähkli kastmesse veiselihapallid.

Marcus tilgutab klimpe vette.

Ka Ülle tilgutab hoolikalt klimpe vette.

Bavaaria klimbid, Allgäuer Käsespätzle, peal ohtralt emmentali juustu ja praetud sibulat.

Selline ongi Fesenjān. Antud variandis veiselihapallid kreekapähkli kastmes, pakutuna iraani spetsialiteedi suitsuriisiga, kollast värvi lisab safran. Olgu mainitud, et kreekapähkli kaste on peeneks jahvatatud kreeka pähklid, hautatud tunde. Mingil hetkel hakkab eralduma õli, siis lisatakse sellele vaid törts granaatõuna siirupit ja lastakse veel haududa, kõige viimasena lisatakse lihapallid.

Salatimaraton 6.12.2012

Neljapäeval 6.12 sai gastronautide Ditte Knus Tønnesen'i ja Asle Lauvland Pettersen'i instrueerimisel valmistatud hulk huvitavaid hooajalisi salateid. Meeletu kombineerimine, segamine ja maitsestamine. Kõik oli suurepärane. Muljeteraport saabub siiasamasse blogisse ka pea. Esialgu aga ports retsepte mõnede fotodega. 

Sigurkapsa salat omas rasvas praetud pardi (pardi confit), granaatõuna või jõhvikatega ja odrakruubiga

Keeda eelnevalt odrakruup pehmeks. Vala vesi ära ja jahuta. Puhasta ja rebi sigurkapsas väiksemateks tükkideks, sega kokku pardi, odra ja graanaatõuna või jõhvikatega. Lisa salatile head vinegrettkastet ja serveeri.

NB! Mahlase salatipõhja saad kui segad keedetud ja jahutatud odrakruubi eelnevalt osa vinegrettkastmega.

Vinegrettkastme baasretsept:

• 1 tl sinepit
• 1 tl mett või suhkurt
• 5tl valgeveini äädikat või sidrunimahla
• natuke soola, pipart
• 0,7dl head oliiviõli

Küpsetatud punapeedi ja kõrvitsasalat, isetehtud juustu, peterselli, marineeritud punapeedi ja röstitud kõrvitsaseemnetega

Juust

Sega potis 2 osa keefiri 1 osa rõõsa koorega (35%) ja kuumuta aeglaselt ca 80*C Kui vadak ja juusturasv on eraldunud vala segu juusturiidesse ja nõruta välja vedelik. Lase juustul külmkapis 1h jahtuda ja taheneda.

Koori kõrvits ja peet (pane üks peet marineerimiseks kõrvale) ja lõika keskmise suurusega tükkideks. Vaata, et sa peediga kõrvitsat ära ei määri (pärast ilus värvikontraste salatis nautida). Maitsesta soola, pipra ja oliiviõliga. Küpseta 190* C ahjus pehmeks.

Rösti kõrvitsaseemned pannil (ilma õlita!)

Koori viimane punapeet ja lõika see nii peenikesteks viiludeks kui saad. Võimalusel kasuta koorimisnuga. Sulata väikeses potis 2-3tl suhkrut törtsu veega ja lisa 8tl veiniäädikat. Lase marinaadil jahtuda ja pane sellesse peenikese peediviilud. Marineeri peeti vähemalt 30-45 min enne kui kasutad seda salatis.

Pane kõik koostisained taldrikule: peet ja kõrvits, jaota laiali marineeritud peedilõigud, juust, petersell ja kaunista pealt röstitud kõrvitsaseemnetega. Lõpeta salat hea vinegrettkastmega ja serveeri.

Savoi kapsa salat marineeritud õunte, tatra, suitsutatud isetehtud juustu ja kuumsuitsu forelliga.

Juust. Tegemine vt ülal. Suitsuta potis tammesuitsuga analoogselt forelliga aga vaid 5 min.

Lõika forell parajaks (et mahuks suitsutamiseks kasutatavasse potti) ja lase seista soolaga 1h. Suitsuta potis 20min.

Lõika õunad vöikesteks tükkideks (võid õunad ka koorida kui sulle meeldib) ja lase neil marineeruda õli, äädika, soola ja sidruni segus.

Keeda tatar ja lase jahtuda. Tee salatile hea vinegrettkaste ja sega osa sellest tatraga (tatar imab endasse palju vedelikku). Pese ja rebi kapsas väikesteks tükkideks. Sega / pane koostisained vaagnale. Lõpeta salat hea vinegrettkastmega ja serveeri.

Maroko apelsini salat roosivee, kaneeli ja värske mündiga.

Lõika ja koori apelsinid 0,5 cm paksusteks tükkideks. Jaga ühe kihina laiali taldrikule. Pritsi peale natuke roosivett, oliiviõli, soola, pipart, puista peale kaneeli. Pese ja rebi tükkideks mündilehed, lõika suuremad lehed väiksemateks ja pane väiksemad lehed tervetena salati peale. Serveeri.

Muna benedikt suitsutatud lõhe, krõbeda spinati või rukolasalatiga, röstitud rukkileiva ja hollandi kastmega (sauce hollandaise)

Hollandi kaste

• 1 tass selitatud võid
• 4 munakollast
• 2 tl sidrunimahla
• 1 tl külma vett
• kosheroola maitse järgi
• kayenni pipart või tilk tabascot maitseks

1. Kuumuta potis keskmisel kuumusel vesi. Selitatud või peaks olema soe aga mitte kuum
2. Sega roostevabas nõus omavahel munakollased ja külm vesi. Sega minut või kaks, niikaua kui segu on kerge ja vahune, lisa segusse ka mõned tilgad sidrunimahla.
3. Aseta kauss muna-veeseguga kuumavee poti kohale (kausi põhi ei tohiks veega kokku puutuda). Sega munasegu minut-kaks, kuni see hakkab kergelt paksenema.
4. Eemalda kauss tulelt ja hakka aeglaselt lisama võid, alguses vaid mõned tilgad, ise samal ajal munasegu segades. Segu peaks tulema ühtlase konsistentsiga (kui lisad võid segusse liiga kiiresti siis läheb emulsioon tükki)
5. Jätka või lisamisega. Mida paksemaks kaste muutub seda rohkem võid sa võid korraga lisada. Aga alguses on aeglaselt lisamine parim.
6. Pärast seda kui oled lisanud kogu või, sega sisse ka ülejäänud sidrunimahl ka maitsesta koshersoola ja kajenni pipra või tabasco kastmega. Valmis hollandi kastmel on sile, ühtlane konsistents. Kui see on liiga paks, siis võid seda teha vedelamaks lisades mõne tilga sooja vett.
7. Hollandi kaste on parim koheselt serveerituna. Ta püsib parim soojas ca 1h vältel.

Rösti leib, pese salat ja till ning kuivata. Lõigu tükkideks lõhe. Pošeeri muna. Selleks võta võimalikult kõrge pott, täida veega ja aja keema. Löö muna tassi või kulbi sisse lahti. Vaata, et vesi keeks pisikese mulinaga, suur mulin lõhub muna kuju. Kalla äädikas vette ja libista muna veepinna lähedalt keeduvette. Keeda 3-4 minutit. Tõsta muna välja ja lõika "saba" tagant ära.

Pane salat, lõhe leivaviilud taldrikule, Lisa hollandi kaste ja kõige tippu pošeeritud muna.

Kõrvitsa babaganoush

• ½ väiksemat kõrvitsat
• 2 küüslauguküünt purustatult
• 2 tl tahinit
• 1 tl vürtsköömet
• 3 tl sidrunimahla
• oliiviõli
• soola ja musta pipart

Rösti kõrvits ahjus pehmeks. Lase jahtuda, eemalda koor ja kui kõrvits on liiga vesine-mahlane siis pigista liigne vedelik ära. Hakki nii peeneks kui saad ja sega kokku tahini, sidrunimahla, purustatud küüslaugu, soola ja vürstköömnega. Mikserda blenderis kõik kokku. Nirista enne serveerimist peale natuke oliiviõli ja musta pipart.

Hernehummus

• 500g poolitatud kollaseid herneid (pehmeks keedetud ja jahutatud)
• ¼ tassi vett või köögiviljapuljongit
• 3-4 tl sidrunimahla
• 1 ½ tl tahinit
• 2 purustatud küüslauguküünt
• ½ tl soola
• 2tl oliiviõli
• maitse järgi lemmikrohelist

Pane keedetud ja jahutatud herned blenderisse, lisa ¼ tass vett. Mikserda segu aeglaselt 3-5 min, kuni see on ühtlane ja sile. Seejärel lisa ka teised koostisained ning tasakaalusta maitset.

Porgandi tzatziki

• 1 riivitud porgand
• paar supilusikatäit paksu kreeka jogurtit
• ½ purustatud küüslauguküüs
• riivitud sidrunikoor (kui on tegemist mahesidruniga ehk ei ole pritsitud mürkide ja säilitusainetega)
• maitse järgi soolt ja pipart

Sega ja maitse, ära jäta liiga märjaks, serveeri

Kombineerimise kunst - hõrgud SALATID ja kastmed

  Ditte Knus Tønnesen (foto: erakogu)

  




Pärast pooleaastast pausi jätkab taas Mooste Toiduklubi. Neljapäeval, 6. detsembril, kell 18 saab MoKSis õppida kuidas kombineerida kokku põnevaid ja hõrke salateid ning valmistada salatikastmeid. Toiduhuvilisi juhendavad MoKSis parasjagu resideerivad Asle Lauvland Pettersen (NO) ja Ditte Knus Tønnesen (DK), kaks andekat kunstnikku ja pühendunud gastronoomi. Nad on varem töötanud mitmes restoranis, andnud kokanduskursusi ja osalenud televisiooni kokandussaadetes, mille kaudu on kogunenud ka nende suurepärased kulinaarsed oskused ja teadmised. Pärast kahekuulist resideerumisaega MoKSi külalisateljees, kutsuvad nad enne Taani-Norrasse naasmist huvilised Mooste Toiduklubisse. Detsembrikuu toiduklubi teemaks on talvise hooaja salatid. Koos vaatame läbi salatikomponeerimise ABC, ehk siis kuidas saavutada tasakaalustatud maitse ja toitainetega salatit: baasmaitsed, värvid, konsistents jms. Paneme kokku erinevaid salateid, mida võib pakkuda kas põhiroana või lihtsamal kujul põhiroa kõrvale. Valmistame näiteks rooskapsasalatit konfit'ga (omas rasvas küpsetatud pardiga), Maroko apelsini salatit roosivee, kaneeli ja piparmündiga, erinevaid kõrvitsa-, tatra- ja kitsejuustusalateid jm. Võimalusi on ju piiramatult – tuleb vaid osata kombineerida. Peale selle õpime tegema ka erinevaid kastmeid, näiteks porganditzatzikit, baba ghanoush'i, hummust, hollandi kastet ja vinegretti.

Osalemiseks on vajalik EELREGISTREERIMINE hiljemalt 4. detsembriks. Selleks palume helistada telefonil 5 138 599 (Evelyn) või kirjutada toiduklubi@hot.ee.

Soovitatav miinimumannetus ToiduKlubis osalemiseks on 4 eurot ja 50 senti.

Asle Lauvland Pettersen (foto erakogu)

Maikuises umbrohule pühendatud Toiduklubis astusid üles nõgeserisotto, nõgesepesto, nõgesepirukad, naadimuhvinid ja valekapparid võilillest. Viimased küll vaid purgis vaatamiseks, kuna nad ei olnud jõudnud veel marineeruda. Ega miskit uut ja üllatavat avastamisele tulnudki.
Nõgeserisoto alusretseptiks võib võtta Thredahlia blogis avaldatu ja seda siis vastavalt oma maitsele timmida. Nõgesepestogi on imelihtne ja aluseks võib võtta näiteks selle retsepti (mina armastan maitseks lisada alati ka sidrunimahla).  Naadimuhvinid on alati head ja Patrick tegi nad selle retsepti järgi. Maitstes tundus muidugi, et sinihallitusjuust ja pähkel on niigi head ning mozzarella tundus liiast. Samuti võiks mõistet "jahu" mõista näiteks mitmevilja jahuseguna.

Umbrohu ERI

17. mail, kell 18.00 MoKSis

Naadi, nõgese ja võilille kasutamine toidus on muutunud üha populaarsemaks, võib isegi öelda, et umbrohukulinaariast on saanud omamoodi moeasi. Mitte ainult kokaraamatutes, vaid ka ajakirjanduses Maakodust Äripäevani ilmuvad võluvate piltidega illustreeritud retseptid küll naadimuffinitest, küll karulaugupestost. Pealinna peenemad restoranidki lisavad umbrohuga toite oma menüüsse. Lehekuine Mooste Toiduklubi tunneb aga huvi, kas ja kuidas kasutavad  toidutegemises metsikuid taimi ja umbrohtusid Mooste kandi kokad.

Neljapäeval, 17. mail kell 18 ootame kõiki uudishimulikke Toiduklubisse. Kui
võtate kaasa enda valmistatud umbrohutoidu, on sissepääs klubisse teile vaba.
Kõik huvilised, kel pole mahti sel päeval vaaritada, on aga samuti teretulnud, tasudes ühekordse klubimaksu 3 eurot ja 50 senti.

Samuti teeme algust Mooste Toiduklubi ressursikaardi koostamisega.

Palume anda oma tulekust teada hiljemalt 16.05.2012 meiliaadressile toiduklubi_at_hot.ee või telefonil 5 138 599, Evelyn Müürsepp

Esimene roheline

Jürikuu Toiduklubi toimub esmaspäeval 16.aprillil ja meie külalisteks on ERMi aastakonverentsil osalejad

Soojenenud ilmad ja mõnus päikesepaiste on toonud välja ka esimesed söödavad rohulibled. Kuigi rohelist on veel näpuotsaga, proovime jürikuu toiduklubis pista metsikuid söödavaid taimi natuke igasse valmivasse toitu: suppi, kevadrullidesse ja leivamääretesse.

Toiduteoga teeme algust kell 15 MoKSi köögis. ERMi seltskond liitub meiega kell 19.

Tulijail palume kaasa võtta värsket nõgest, rabarberilehte, naati või mõnda muud söödavat metsikut rohelist. Olete oodatud ise või koos sõpradega.
Palume anda oma tulekust teada hiljemalt 14.04.2012 meiliaadressile toiduklubi_at_hot.ee või telefonil 5 138 599

Juurika retseptid

Eelroog: Hummus marineeritud peediga
Hummus ehk kikerhernepasta on maitsev ja tervislik taimne pasteet, mida võib süüa leivamäärdena või siis kasutada lisandina dipivaagnal (meie lasime heamaitsta porgandi-, pastinaagi-, kaalika- ja maapirniviiludel).

Esmalt oleks vaja keeta ja marineerida peedid (võib kohe rohkem teha).
Marineeritud peedid (Anni Arro retsepti järgi)
1 keedupeet
1 sl külmpressitud oliiviõli
1 tl palsamiveinäädikat
1 küüs küüslauku
soola
pipart

Lõika keedetud peet õhukesteks viiluteks ning pane kaussi. Vala peale oliiviõli, palsamiveiniäädikas, pressitud küüslauk, sool ja pipar. Sega läbi ning jäta vähemalt 15 minutiks marineerima (üleöö marineerimine muudab peedi veelgi maitsvamaks!).

Edasi tuleb hummus (jagub 2-4 inimesele)
1 purk konserveeritud kikerherneid
2 spl tahiinit e seesamipastat
1 küüs purustatud küüslauku
poole sidruni mahl
(ürdi)soola
värskelt jahvatatud musta pipart
paras sorts külmpressitud oliiviõli

Nõruta kikerherned sõelal, pane kaussi. Lisa tahiini, küüslauk, sidrunimahl, sool ja pipar ning purusta sauseriga kuni segu on mõnusalt paks. Nüüd lisa tunde järgi marineeritud peeti ja mikserda ühtlaseks (pigem panna alguses vähem peeti ning pärast maitse järgi lisada). Lisa oliiviõli ning sega kuni pasta on kreemjas. Pane segu kaussi ning kaunista jahvatatud vürtsköömnete, paprikapulbri, hakitud peterselli vms-ga.

* Konserveeritud kikerherneste asemel võib kasutada ka kuivatatud kikerherneid (need tuleb eelnevalt keeta). Hummusele annab pähklise maitse tahiini - kuid selle võib ka välja jätta või siis katsetada koduse variandiga - purustada seesamiseemneid senikaua kui nad muutuvad pastaks. Kui sauserdamise käigus tundub segu liiga paks võib lisada väikse sortsu vett.


Pearoog: Hapukapsaborš
Peedisupp valmis meil sisetunde järgi, täpseid koguseid võib igaüks enda maitse ja kapi sisu järgi seada!

Vaja läheb:
Paras ports hapukapsast, porgandit, pastinaaki, kaalikat, peeti väikesteks tükkideks hakitud või riivitud
hakitud küüslauku
hakitud sibulat
praadimiseks õli
ürdipuljongit
tomatipüreed
soola

Kuumuta pannil õli, lisa sibul ja küüslauk, lisa riivitud juurikad. Kui kogu kupatus on läbi
kuumutatud, panna see potti, vala peale vedelik ja keeda pehmeks. Maitsestasime soola, leeskputke, salvei, tšillipipraga ja köömnetega. Lisasime ka kodutehtud tomati-paprika salatit (tomatipüree asemel).
Vana hea kokaraamat "Valik toiduretsepte" ütleb veel nii:
"Supp saab ilusa värvuse, kui talle lisada toorest riivitud peeti (2-3sl.), mis on segatud vähese puljongi, äädika ja suhkruga. Segu lasta 20-30 minutit seista ja lisada supile otse enne lauale andmist."

Magusroog: Peedikook
Retsept on pärit siit

Joogiks soe mustsõstramahl.













Pildid tegi Lauri Kulpsoo